limón y sal

yo veo programas de cocina desde niña. unos me gustaban más, otros me gustaban menos o nada de nada. todos ellos, sin falta, siempre mencionaban el aderezo. mis abuelas, grandes cocineras, siempre hablaban del aderezo (refrito o ahogado).

¿qué es el aderezo? es un preparado que se hace previo a cualquier comida, especialmente (en el perú) la comida criolla. el aderezo sirve como base para que las comidas se impregnen de un sabor determinado. los aderezos base, actualmente, son hechos con cebolla cortada en cuadritos pequeños y ajo molido. yo utilizo el ajo cortado en cuadraditos enanitos.. pero es porque me gusta el olor del ajo en mi mano. no se torturen, usen ajo molido. dependiendo de lo que se cocine, en el perú utilizamos también diversos tipos de ajíes molidos. próximamente haré una explicación de cada tipo de ají.

el orden es importante. es importante usar una olla con fondo grueso, sino, se quemará la comida que hagamos. el aceite debe estar caliente para que la cebolla se cocine. sino, sólo se freirá. el ajo se agrega después de la cebolla, sino, es probable que se queme. el ají se agrega luego y hay que dejar que se cocine bien. verán que el ají cambiará de color (no porque se queme, sino porque se cocina), verán que salen algunas burbujitas, verán que se espesa un poco. eso significa que se está cocinando. cuando se cocinó, el aderezo está listo y se puede proceder a preparar lo que sea que teníamos en mente.

hace poco encontré los recortes de recetas de periódicos que mi mamama y mi mamá han guardado por muchos años. hay algunas que tienen más de 30 años!! leyendo las recetas me acordé de algo, el tomate en el aderezo! yo había borrado completamente eso de mi memoria. los programas de cocina que he visto a lo largo de mi cortísima vida no lo mencionaban. pero alguna vez he visto a alguna abuela cocinar con el tomate como aderezo. ¿cómo es eso? después de la cebolla, se tendría que agregar un tomate cortado en cubitos chicos, sin las pepas. quedaría más o menos así:



posteriormente, se procede de la misma forma que describí líneas más arriba. el tomate le dará una contextura más espesa a la comida. averiguaré si el tomate se utilizaba en todas las comidas como aderezo, o sólo en algunas.

no sé si la cocina peruana sea la única que utiliza el aderezo. anímense y comenten sus experiencias. a mí me gusta aprender.


aderezo criollo cebolla ajo tomate aceite fuego refrito ahogado