limón y sal

a raíz de unas preguntas en el post anterior, creo que es importante hacer algunas precisiones. yo conozco dos tipos de salsas verdes, una es el pesto y la otra es la salsa verde. ambas son ricas y a mí me encantan, pero creo que depende de cada persona.

la salsa verde lleva ese eterno acompañamiento de la cocina criolla, el rehogado. ya sea en los aderezos o en la preparación de algunas salsas, un rehogado (aderezo o refrito) le impregna otro sabor a las salsas. la salsa verde lleva, además de ese refrito, espinacas y albahaca. usualmente es mayor la cantidad de espinacas quela de albahaca; aunque yo no sé calcular bien, pienso que es una proporción de 3 (espinacas) a 1 (albahaca). la salsa verde lleva queso fresco, mucho, y leche. es una salsa suelta (que permite mezclar la pasta y la salsa antes de servir) y con sabores suaves. anque mi abuelita no lo hizo en la receta anterior, normalemtne yo mezclo pasta y salsa; antes pongo la salsa a calentar. de esa forma se sirve una salsa cocida y caliente, mezclada con la pasta.

dejo al gusto de cada quien ver si utilizan queso parmesano o no en la salsa verde.

el pesto es una salsa fría. la base es la albahaca, el queso parmesano y las pecanas ( también piñones). la albahaca es fuerte y se negrea (oxida) rápidamente, por eso se debe servir inmediatamente después de prepararla. yo la hago de la siguiente forma: en el vaso de la licuadora pongo albahaca, aceite de oliva, un diente de ajo (eso depende de cuánta salsa haré), pecanas, queso parmesano, un poco de leche (no sé si el original lleve leche, pero yo lo uso para que suelte un poco). es una salsa bastante cremosa, saladita, con sabores intensos. usualmente yo la sirvo encima de la pasta cocida, en el plato. uso mucho queso parmesano, eso sí.

algunas veces, cuando mi hermana viene a almorzar, hago una pequeña variante. a ella no le gustan los sabores fuertes (como la albahaca o el huacatay), así que preparo el epsto de la misma forma, sólo que en vez de utilizar sólo albahaca, utilizo también espinaca. en ese caso, utilizo la misma proporción: a x cantidad de espinacas, x cantidad de albahaca.

sobre las cantidades: como lo comentara desde los inicios, yo no sé utilizar cantidades. lo que cocino lo hago al ojo, probando y viendo si falta os obra. sin embargo, eso yo lo hago porque tengo claro una serie de "preceptos". por ejemplo, que el sabor de la albahaca es fuerte y astringente y el de la espinaca no. en los próximos posts, en vez de hacer aclaraciones con respecto a las cantidades a utilizar, haré precisiones sobre esos "preceptos". quizás eso ayude a ilustrar la forma en que preparo la comida.

en el post anterior pude poner cantidades porque, como estaba en casa de mi abuela, fui especialmente a comprar para el almuerzo. eso normalmente no sucede cuando estoy en casa. peor aún, a veces yo compro no por cantidades (o peso), sino por precios: "deme 20 centavos de ají amarillo molido", "por favor, 60 centavos de ajos", "¿me puedes regalar una ramita de huacatay?".

como verán, la ortodoxia culinaria no es lo mío.

espero haber ayudado un poco.


diferencias salsa+verde pesto pasta tallarines albahaca espinaca ajo leche pecanas queso+parmesano