limón y sal

el año pasado estuve en brasil, en bahia y rio de janeiro. aunque rio es muy lindo (sobre todo el centro, qué le puedo hacer), quedé prendada con bahia y con su cocina. es deliciosa! esa mezcla de sabores, de olores (mmmmm... leche de coco), el uso de pescados y mariscos. aparentemente sencilla, pero de una creatividad única. livio nos llevó a comer a un sitio cuyo nombre, para mi pena penita pena, no recuerdo. en ese lugar comimos la comida bahiana de cualquier persona, donde van a comer livio, sus vecinos y sus alumnos. no muy cara, deliciosa, preparada como en casa.

hace un par de meses, una amiga mía estuvo de viaje por bahia. le pedí que me trajera aceite de dendé, que es un tipo de aceite de palma. primero pensé en preparar acarajé (explicación en portugués), pero es demasiado complicado y mi alma bahiana se reduce tan solo a mis ganas. sin embargo, la moqueca no era una mala idea.







he descubierto varias formas de hacer una moqueca. leyendo varias recetas, viendo algunos programas de tele y fusionando todos los tips, he pensado en hacer lo que a continuación describiré. me animo a comentarlo primero con ustedes, porque.. ¿y si intoxico a mi familia? en otras palabras, comparto mis dudas. se puede preparar (obvio, están en el mar mismito) con pescado, con pulpo o con langostinos. supongo que habrá otras variedades, pero estas suenan rebien.

- en caso se decida utilizar langostinos, éstos deben limpiarse bien (sin cáscara) y lavarse con jugo de limón. mezclarlo con ajo molido, sal y culantro y dejarlos reposar una hora.
- si se utiliza pescado, dejar los filetes (ya limpios; yo los prefiero sin la piel) reposando con sal, culantro, ajo y limón. escoger uno consistente, que no se desarme al ser cocinado.
- si se utiliza pulpo, cocinarlo sin agua en una ollita con aceite, sal y cebolla. taparlo y dejar que se cocine. botará un jugo que se reservará y se trozará.

- la moqueca (o la cocina bahiana, no descubro qué cosa es) no utiliza el clásico aderezo limeño. según he visto, tan solo se pone en una olla grande (de barro preferentemente) aceite de dendé, cebolla en pedazos grandes y pimiento cortado en tiras. seguidamente, pongamos el tomate en cubitos pequeños (pelados y sin semillas).
- dejemos que todo sude, que se evaporen un poco los líquidos de la cebolla y del tomate.
- agregar luego el culantro picado y la leche de coco. al final agregar los filetes de pescado y los langostinos.

importante: no agregar agua. como ya mencioné, la cebolla y el tomate botan líquido. la contextura de una moqueca es el equilibrio justo entre lo cremoso y pastoso. tampoco agregar mucha sal, recién al final. la sal hace que la cebolla bte mucho líquido, y también podría influir en el sabor final (recuerden que la leche de coco es fuerte). siempre cocinar a fuego muylento y, sobre todo, que la leche de coco no hierva.

- dejar reposar antes de servir. se puede comer con arroz o con yuca.

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